Лапсанг Сушонг: "копченый" красный чай из Китая
Лапсанг Сушонг, также известный как Лапсан Сучонг, – это уникальный китайский чай красной категории. На Западе он получил название, производное от «Лао Сун Сяо Чжун»: «Сяо Чжун» указывает на разновидность чайного растения, а «Лао Сун» означает «старая сосна». Это связано с использованием сосновой древесины в процессе обработки чайных листьев.
В этой статье мы раскроем историю происхождения Лапсанг Сушонга, особенности его изготовления, характер вкуса и правила заваривания.
История возникновения Лапсанг Сушонга
Существует несколько легенд о появлении этого чая. Одна из них гласит, что Лапсанг Сушонг был создан в 1646 году жителями горного региона Уишань, занимавшимися производством зеленого чая. В тот период они скрывались от войск династии Цин, набирающих рекрутов для войны с южной династией Мин. Чтобы сохранить урожай, чаеводы экстренно просушили листья над сосновыми кострами и упаковали их. Позже чай попал на рынок, где неожиданно стал популярным, и на следующий год покупатели запросили новую партию, обработанную тем же способом.
Другая версия связывает рождение этого сорта с эпохой Тайпинского восстания (1850–1864 гг.). Согласно ей, на территории чайной фабрики в Уишане разместили военный лагерь, и солдаты отдыхали прямо на мешках с чайным сырьем. После ухода войск рабочие, чтобы не сорвать сроки поставок, решили просушить чай над огнем – так и появился его необычный дымный аромат.
Как Лапсанг Сушонг покорил мир
Мировую популярность этот чай обрел благодаря голландским торговцам, которые привезли его в Европу. Особый статус напиток получил после того, как его полюбили при дворе британских монархов. Именно с этого момента началось триумфальное шествие традиции «файв-о-клок» – послеобеденного чаепития, ставшего символом английской аристократии.
Благодаря Лапсанг Сушонгу китайская чайная промышленность совершила настоящий прорыв, определив направление развития на века вперед.
Особенности производства
Технология изготовления Лапсанг Сушонга включает как классические этапы, характерные для красных чаев, так и уникальные нюансы, придающие ему неповторимый характер.
-
Сбор сырья
Урожай собирают в весенние месяцы, отбирая для этого сорта более зрелые и крупные листья чайного куста. -
Подвяливание
Листья раскладывают под открытым небом для естественной просушки. Если погода не позволяет, процесс ускоряют, используя тепло от тлеющих сосновых углей. Готовность определяют по внешнему виду: листья должны стать мягкими, потерять глянцевый блеск и значительную часть влаги (около 60%), после чего их отправляют на дальнейшую обработку.
В зависимости от масштабов производства чайные листья либо обрабатывают вручную, либо пропускают через специальные роллеры. В процессе механического воздействия разрушаются клеточные стенки, выделяется сок, что запускает естественную ферментацию.
4. Окисление (ферментация)
Подготовленное сырьё раскладывают в плетёные корзины и накрывают влажной тканью для создания микроклимата. В прохладном горном воздухе Уишаня для ускорения процесса чай часто размещают возле печей. Ферментация продолжается до тех пор, пока около 80% листьев не приобретут характерный медно-красный оттенок.
5. Фиксация (прогрев) На этом ключевом этапе чайные листья быстро прогревают в котле при температуре 200°C в течение 2-3 минут. Это позволяет:
- устранить травянистые нотки во вкусе
- закрепить ароматический профиль
- остановить процесс окисления
Чайным листьям придают окончательную форму, что влияет на экстрактивность и внешний вид готового продукта.
7. Копчение и сушка
Самый узнаваемый этап - 8-12-часовая сушка над тлеющими сосновыми поленьями в бамбуковых корзинах. Именно этот процесс даёт чаю тот самый "дымный" характер, за который его ценят гурманы.
Географическое распространение технологии
Популярность метода привела к его распространению за пределы Фуцзяни, особенно на Тайвань. Однако:
Все чаи, произведённые по этой технологии, называют "Лапсанг Сушонг"
Подлинный чай из уезда Уишань имеет маркировку "Чжэн Шань Сяо Чжун" (正山小种) - "Настоящий горный мелколистный"
Особенности заваривания
Пролив (гунфу ча): 3–4 г на 100 мл, первый пролив — 30 секунд, каждый следующий +10 секунд.
Вкус и аромат
Вкус: терпкий, насыщенный, с дымными, древесными нотами.
Аромат: отчётливые ноты копчёности, пряностей, шоколада, чернослива.
Сочетаемость
Можно пить с молоком или без.
Используется в кулинарии как специя для супов, рагу и соусов.
История и производство
В Европе стал основой английской чайной традиции благодаря королевской семье.
Технология: листья сушат над сосновыми углями, что придаёт характерный копчёный аромат.
Итог
Лапсанг Сушонг — уникальный чай с глубоким дымным вкусом, подходящий как для классического чаепития, так и для экспериментов с сочетаниями. Его история и необычная технология делают его одним из самых узнаваемых сортов в мире.
